İSTANBUL’UN YARIM ASRI AŞAN TARİHÎ LEZZETLERİ I

“İstanbul’un Yarım Asrı Aşan Tarihî Lezzetleri” adlı bu çalışmada, zaman ve mekân sınırlaması olarak İstanbul’un Rumeli yakasında Fatih, Beyoğlu, Şişli, Beşiktaş, Sarıyer, Bakırköy, Zeytinburnu, Eyüp, Küçükçekmece, Büyükçekmece, Silivri, Anadolu yakasında Kadıköy, Üsküdar, Beykoz ve Tuzla ilçelerinde yer alan 1972 ve öncesi tarihlerde açılmış 50 yıllık tarihi geride bırakan işletmelere yer verilmiştir. Söz konusu işletmeler, lokanta (köfteci, kebapçı, tencere yemeği yapan lokantalar vd) pastane, muhallebici, börekçi, büfe, turşucu, şekerci, fırın, yoğurtçu ve kurukahveciler ile sınırlandırılmıştır. Tüm mekanlara gidilerek dış ve iç mekân fotoğraf çekimleri yapılmış, işletmelerin tarihî olan, ön plana çıkan lezzetlerine, spesiyalitelerine yer verilerek yemeklerin genellikle doğal, filtresiz fotoğraflarına yer verilmiştir. İşletmelerin geleneksel mutfak kültürünü, pişirme tekniklerini koruyup korumadığı, doğal malzemelere yer verip vermediğine de değinilmiştir. Adı geçen işletmeler haricinde çalışmanın iki cildinde yaklaşık 130 işletme yer almaktadır. İstanbul’da tespit ettiğimiz 1972 ve öncesi kurulan takriben 240 işletme bulunmaktadır. Kitabın bu ilk cildinde, damak tadına hitap eden, lezzet ile doğallığını, kaliteli malzeme kullanımını, tarihi olma özelliğini koruyan ve bunu müşterilerine yansıtarak kalitesini sürdüren 76 işletmeye yer verilmiştir. 1972 ve öncesi tarihlerde açılarak günümüze değin hizmet veren mekanlardan ilk ciltte yer veremediklerimize ikinci ciltte değinmeyi planlamaktayız. Lakin, tarihî olma özelliği sadece tabeladaki tarihten ibaret olan mekanlara iki ciltte de yer verilmeyecektir.

Büyük çoğunluğu İstanbul’da kurulan bu işletmelerin az bir kısmı başka şehirlerde kurulmuş olup uzun yıllardır İstanbul’da faaliyet göstermektedir. Kuruluş tarihi belli olmayan, sahte kuruluş tarihi veren mekanlara da çalışmada yer verilmemiştir. Çalışmanın başlangıcından itibaren 10 işletmenin tamamen kapanarak tarihe karışması bu tarz mekanlar için farkındalık oluşturulması gerektiğini göstermektedir. Her geçen gün yemek sektöründe kullanılan ürünlerin kalitesinin düştüğü ve fiyatlarının arttığı bir dönemde İstanbul’da hala doğal, lezzetli ve uygun fiyatlı yiyecekler var..